尧坝梁黄粑

    黄粑是川南、黔北部分地区的汉族民间小吃，因其色泽黄润而得名。2014年，《尧坝梁记黄粑制作技艺》已列入合江县非物质文化遗产名录。2016年，尧坝梁记黄粑在合江县第一届美食文化节荣登合江十大名小吃榜首。

    黄粑始创无考，相传由三国时期蜀将赵云进军犍为郡时的军营火夫草创。合江尧坝梁记黄粑发端于清乾隆年间，世代传承，属祖传老业。梁记黄粑当代传承人梁启阳秉承祖传黄粑制作技艺，以优质糯米、粳米为原料，冰糖、红糖等为辅料，经粳米磨浆、糯米蒸饭、拌和浆饭、切块包封、入甑复蒸等工序精制而成，所产黄粑色泽黄润红亮，体态糍嫩柔软，味道甜爽清香，是闻名遐迩的传统风味食品。

    尧坝梁记黄粑制作技艺来自远古的历史遗传。黄粑造型简单质朴，但不失美观和多样；黄粑的传统工艺粗拙敦厚，有浮雕和蛮荒的韵味，给人以原始生命的壮美感。品种五花八门，千姿百态，既是尧坝梁记世世代代对原始、传统手工技能的承袭，又是个人技能和智慧的再现。它是一种立体造型艺术和传统制作方法相兼容的纯手工黄粑，制作技艺和技能分门别类。各自的制成环节环环相扣，缺一不可。

一、原辅材料

    1.原料：大米、糯米

    2.辅料：黄糖、冰糖、白糖、腊肉、蜂糖、樱桃、葡萄、橘红、红枣、芝麻等

    3.包封材料：良姜叶、灯心草、棕叶丝

二、黄粑传统制作过程

   （一）侵泡粳米、糯米：粳米、糯米按三七比例分别泡制。将大米入缸浸泡一夜，期间浸水保持高过大米10厘米，当大米硬度减小到8成左右时，停止泡制。

   （二）粳米磨浆：清水洗净浸泡后的粳米，入石磨磨成粘稠状米浆。

   （三） 蒸糯米 ：将浸泡后的糯米淘洗两次，舀入筲箕过滤干水滴，盛入木甄，以大火蒸至七分熟，熄火焖蒸。

   （四） 熬糖

    1.熬黄糖：黄糖又称红糖，俗称水糖，是甘蔗经榨汁浓缩形成的成品糖。将黄糖切碎，放入烧热的大锅，大火快熬，黄糖融化沸腾后，转小火慢熬，待黄糖成粘稠状，呈黄黑色，停熬出锅。

    2.熬冰糖：用大火将清水（1千克）煮开，将冰糖倒入大锅，待冰糖融化沸腾，关大火，转用小火将糖体熬成黄色粘稠状，熄火出锅。

    3.熬白糖：同熬冰糖方法一样。

   （五） 混和搅拌

    将经熬制的黄糖、冰糖、白糖混入粳米浆，用力搅拌，待其混和米浆体态粘稠，色泽呈黄，味道甘甜时，将蒸至七分熟的糯米倒入混和米浆中，搅拌均匀。

   （六） 发酵

    将混和米浆加糯米拌匀后的粑料盛入大木盆中，静置在通风透光处自然发酵，待粑料表层收汗，体态粘稠，色泽深黄时，再次搅拌粑料，促使发酵均匀、透彻。

   （七） 黄粑定型

    尧坝梁记黄粑品种多，不同品种有着不同的定型技艺。

    1.黄糖（红糖、水糖）黄粑定型：

    将木盆中发酵成熟的粑料移入案板上固定的实木模框内铺平，再用铁板碾压密室、平整。碾压过程中不时蘸洒米浆，使碾平的粑体光滑透亮。

    2.腊肉黄粑定型

    将农家腌制的腊肉切碎，先取三分之一和入发酵后的粑料中搅拌均匀，移到案板摊铺两厘米厚，再将剩余三分之二的腊肉均匀铺到粑料上，然后在腊肉上均匀铺上两厘米厚的粑料，用铁板挤压碾平。碾压黄粑过程中不时蘸洒米浆，使碾平的粑体光滑油亮。

    3.蜂糖黄粑、樱桃黄粑、葡萄黄粑、橘红黄粑、红枣黄粑、芝麻黄粑的定型工艺与腊肉黄粑的定型工艺大致相同。

   （八） 再次发酵收汗

    黄粑在案板定型后，粑体仍粘稠发烫，经6小时左右的自然冷却，黄粑实现再次自然发酵，粑体凝固成块，发酵收汗完成。

   （九） 切黄粑

    将木尺踏在黄粑面上，以刀画线，一刀切破。切黄粑讲究快和准，保证切口整洁，切面晶莹透亮。

   （十） 包黄粑

黄粑切成块后，砌在案板上晾干。将良姜叶浸泡、洗净、凉干、整形，包封黄粑，用灯草或粽叶丝束牢。 

   （十一）  蒸黄粑

将包封好的黄粑装入木甄蒸熟。装黄粑时，大黄粑在下层，竖装；小黄粑在上层，圈装。装好黄粑，用武火将黄粑蒸到七分熟，转用文火焖蒸一夜。

   （十二）  晾黄粑

    取出蒸熟的黄粑平铺于案板，使之相互挤压，让黄粑菱角分明。冷却至30℃后，将黄粑竖立放置，使之晾干。

   （十三）  黄粑养护

    黄粑晾干后，放置干燥通风的木架上，定时翻动、移位，防止长霉。