先市酱油

    泸州市先市酱油传统酿造技艺是以大豆为主原料，混合少量面曲，采用老曲制醪，利用日光曝晒，发酵2-5年，酱醪成熟后淋出原油，再经日晒陈酿，制得优质酱油。淋出酱油后的酱醪再加盐水淋取普通酱油。其工艺基本内容包括：制曲、发酵和晾晒和陈酿四个工艺环节。而酿制过程中的特定环境、器具和制品是该技艺物质载体。

    赤水河中上游区域是中国饮食行业利用微生物开展传统酿造的著名区域。举国闻名的茅台、郎酒、董酒均产自该区域。属于微生物酿造工程范畴的泸州市先市酱油传统酿造技艺，也在此区域酝酿、创制、发展和壮大。 

    1、赤水河流域微生物制酱历史悠久。据《史记·西南夷列传》载：“南越食蒙蜀蒟酱”，“独蜀出蒟酱，多持窃出市夜郎”。《华阳国志》载，秦汉时江阳郡（东汉泸州名）盛产蒟酱。有研究表明，蒟酱实为扶兰藤植物果实加盐、蜜等腌渍食品。

    2、清一代是合江酱油传统酿制技艺创制时期。据《合江县志》记载，其时县城“有福隆号京果铺聘请郑姓江西人到合江酿造酱油”。清代中期，据《古蔺县志》载：“清乾隆十年，黔督张广泗报准拨银3842两疏凿赤水河中上游险滩68处，次年竣工，自猿猴经太平渡、二郎滩至茅台，通行木船，川盐土布得以畅销黔北。”赤水河盐道的浚通，为酱油作坊的发展提供条件。据《合江县志》载，清光绪三年(1877年)合江设“黔边仁岸”，富（顺）荣（昌）巴盐由合江运销赤水河流域，先市盐马古道商旅增多，与周边地区商品流通扩大，“先市豆油，仁怀醋”成为川南黔北渝西地区的知名品牌。清光绪19年（1893年），当地民间艺人袁海中创办“江汉园”酱园厂（泸州市合江先市酿造食品厂前身）系赤水河流域最大酱园厂。

    3、民国初年至现在是泸州市先市酱油传统酿造技艺发展、壮大时期。据《合江县志》记载，民国时期，合江县城及先市镇均建有大量酱园。民国7年，复兴源酱园铺开业，年产酱油2.5万斤；民国10年，永兴诚酱园厂开业；民国18年明安酱园厂生产酱油获成都花会赛宝金奖。上世纪40年代，“江汉园”与“同仁合号”和“明安”酱园厂合并为先市酱园厂。又据《合江县志》记载，解放初期，合江有酱园业15家，其中先市酱园厂已崛起于合江众多酱园厂，并以“浓郁清香，醇和爽口，咸甜适度，锅煎不糊，久存不生花”特点而驰名川黔两省。1969年1月，先市酱园厂名更改为国营“泸州市合江先市酿造食品厂”。80年代初期获泸州市供销系统食品工业产品评选第二名，四川省供销系统名特产品称号。